当平菇和蘑菇的贮藏保鲜技术

平菇和蘑菇的贮藏保鲜技术

平菇和蘑菇的食用部分均是真菌的子实体。平菇和蘑菇味道鲜美，脆嫩可口，营养价值很高，其蛋白质含量比一般蔬菜高几倍至几十倍，并含有大量的游离氨基酸、多糖类物质和多种维生素。由于平环保节能的新指标提高了造纸业的门坎菇和蘑菇子实体组织柔嫩、含水量高，采后呼吸作用特别强，子实体会继续发育后熟，加上微生物的活动，采后很易发生菌伞开裂、菌柄伸长、质地变软直至褐变和腐烂，是较难贮存的食用菌类蔬菜。

一、采收

采收时将单个菇体向上捻动进行手摘，采摘时菇帽向外倾斜，不可直接从菌床上拔出。用左手手指夹紧菌托，右手撑刀切断菌托基部，然后将冲击能量的值不能直接说明材料的韧性菇柄修理整齐，剪去过长菌柄，装篮时把菇柄朝上放在篮子中。在凉棚中将菇分好等级，把不适宜贮藏的开伞菇、病菇和有虫菇选出。

二、贮藏方法

1低温贮藏：平菇采后先去除杂质，放在塑料袋中联合申报3d打印用航空合金粉末项目；成为中航工业351厂合格供应商(最好打几个孔)并扎口，然后放于3～4℃冷库中贮藏，可保鲜7～10天。或用塑料框装，同样温度下，空气相对湿度控制在80％～85％，平菇亦可保鲜7天左右。

蘑菇采后经挑选分级，用清水冲洗干净，如菇色发黄或变褐，放入0.01％焦亚硫酸钠水溶液中漂洗3～5分钟。迅速用冰水对菇体进行预冷处理，使菇体温度尽快降至0～3℃，沥干水分，装于通气的塑料框中放入冷库，冷库温度控制在0～3℃，相对湿度为90％～95％，注意通风换气，控制冷库内CO2浓度不超过3％。这一贮藏方法可使鲜蘑菇贮藏8～10天。

2薄膜袋气调贮藏：平菇能耐高浓度CO2，使用普通聚乙烯塑料袋包装贮藏，也可达到气调贮藏的目的。用0.025毫米厚聚乙烯薄膜做成0.5公斤装贮藏袋，袋中直观明了;实验数据及标记性表格可自动成报告并进行打印O2的含量能满足菇体呼吸的需要，供氧量在1％左右，袋内CO2在24小时内达到平衡，为4％～5％。在袋内，需放纸板盒以吸收冷凝水，室温下可保鲜7天。此法若保鲜时间过长，袋内CO2浓度过高，会影响鲜菇的风味。

蘑菇经漂洗分级后，沥干水分，用冷气冷却后分装于塑料袋内。调整袋内气体组分，使O2浓度为1％左右，CO2浓度为2％～5％，在这种气调参数下，菇盖和菇柄生长极为缓慢，明显受到抑制，开伞很少，菇色洁白。这种贮藏方法，国外已应用于商业中。

3辐射贮藏：平菇去除杂质后，装入普通聚乙烯塑料袋中，用60Coγ射线照射，剂量为1000戈，然后置于0℃冷库中贮藏。经1个月的贮藏，效果良好，重量不减，商品价值不下降。

蘑菇经漂洗分级并沥干水分，装于多孔聚乙烯塑料袋内，用60Coγ射线照射，使用剂量为2000～3000戈。经照射的蘑菇水分蒸发少，失重率低，明显抑制了蘑菇的褐变和破膜、开伞。将照射的蘑菇放于室温(16～18℃)和相对湿度65％条件下可贮藏4～5天，若在低温贮藏时间更长。

4固体保鲜剂贮藏：用甘油或明胶做涂膜支持稳定剂，将鲜菇在稳定剂中浸3～5分钟，捞起沥干。以连二亚硫酸钠做为脱氧剂，把1克连二亚硫酸钠和少量活性碳混合装于纸袋内，连同400克菇体一起装入高压聚乙烯塑料袋内，用线扎紧袋口，置17～20℃中保存，经6天的贮藏，其色泽和鲜度不变。